德州牛肉汤培训中心,简单易学016
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牛肉汤是一道汉族传统的美食,主料有牛大骨、牛肉。牛肉汤选料讲究,取江淮一带的黄牛为原料,用牛骨头熬汤,煮牛肉时必须浸泡,除去血污,内脏清洗干净,方可下锅同煮,还用自制的牛油,将炸制好淮椒(红干椒)做成红油。
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牛肉汤故以汤为主,汤不醇则无味,然牛肉汤的烫制方法多样,都取用当地特产:淮芋粉、洛河绿豆饼、八公山豆腐皮(千张、百页)、祁集豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤,原料丰富,味足味厚,令人回味无穷。
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很多人问,淮南牛肉汤好做吗?我想说,看起来简单,做起来特别难,一锅汤的制作不不仅仅在制作上面难,选料更难。想做好一锅汤,其实从选料的时候就已经开始了一锅汤的制作,牛肉、牛骨、牛油、辣椒、粉丝、千张、秘方中的香料等的选择,环环相扣,每一种原料出了问题,都会影响汤的品相和口味,这就是为什么我说它难。除了选择原料,还有就是制作方法(在淮南,每家牛肉汤都有自家的手法,所以就产生了味道上的差异)。至于制作方法,都是牛肉牛骨下锅熬汤,但是味道不尽相同,这是为什么呢?很大一部分人都不太注意细节性的问题,比如汤渣(烫牛肉汤难免会掉下去粉丝、千张、牛肉等),红油(至关重要)处理不及时,不得当,都会影响汤的品相和口味。全国很多地方都有淮南牛肉汤,但是做法稀奇古怪、八怪七喇,味道更是天差地别,吃起来已经不是淮南牛肉汤的味道了,淮南牛肉汤属于徽菜,以咸、鲜、辣为主,但是,在外地很少能吃到这种味道的牛肉汤。相当多的人师出无门,觉得自己是厨师或是有烹饪经验,可以驾驭淮南牛肉汤,但是万万没想到,做来的汤已经和真正的淮南牛肉汤背道而驰了。淮南人用了几十年甚至上百年的时间,总结和积累出来的经验岂是一朝一夕学的会的,没有老师的指点肯定是不行的。所以,想学习牛肉汤技术必须找个师傅学习。
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